Ritkán készítek vadast, inkább csak télen szoktam, pedig nagyon szeretjük. Most az eredeti recept szerint marhahúsból főztem, de csináltam már pulykacombból is, úgy is nagyon finom. Kétféle körettel készítem, mert a lányom csak csőtésztával szereti, szerintem viszont zsemlegombóccal az igazi! 😉Nem mondom, hogy kis vállalkozás, olyan két napos étel (a pácolás miatt), de megéri a fáradozást! Hozzávalók: 1 kg marhafelsál (vagy stefánia) 3 szál sárgarépa 2 szál fehérrépa 1 nagy fej vöröshagyma 3-4 db babérlevél 2 karika citrom 1 evőkanál cukor 1 evőkanál mustár 1 dl tejföl 1 evőkanál liszt só, szemes bors, borókabogyó, pirospaprika étolaj Zsemlegombóchoz: 35-40 dkg finomliszt 3 db szikkadt zsemle 3 dl tej 2 db tojás 2 dl víz só 1 ek. étolaj A marhahúst ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, a répaféléket karikára, a hagymát cikkelyekre. Kevés olajon üvegesre pároljuk a hagymát, rátesszük a hússzeleteket és fehéredésig sütjük mindkét oldalán. Így lezárjuk a rostokat és szaftosabb lesz belül a hús.
A recés gyomor, mely hasonlít a "frottír törülközőre", a finomabb. A százrétű, mely rengeteg érdes lemezből áll, kevésbé élvezetes. Vásárláskor az előbbit részesítsük előnyben. Vásárolhatunk hófehérre hyperolozott, sőt felcsíkozott konyhakész pacalt. Ezt a pacalt könnyű megfőzni, de a gyári kikészítéskor szinte teljesen elveszik a pacalra oly jellemző íz- és illatanyagokat, melyet a pacalt "imádók" annyira szeretnek. Ezért ne féljünk a sárgás-barnás natúr pacal megvételétől. Ez utóbbi konyhakésszé tétele a következő módon történik: a pacalt vágjuk tenyérnyi darabokra vágjuk és félpuhára abáljuk sós, fűszeres, zöldséges lében. Az utóbbiak: sok vöröshagyma, fokhagyma, bors, babérlevél, citromlé. Ezután, ha kihűlt, eltávolítjuk a külsejét borító felső, vastag hártyát az alatta található faggyúval együtt, majd a lehető legvékonyabb csíkokra vágjuk. Amennyiben bundázva, rántva készítjük, úgy teljesen puhára főzzük, de nem szeljük fel. Vesék A magyar konyhában alig ismert, ami kár mert jól elő- és elkészítve, rendkívül ízletes ételek készíthetők belőlük.
Az elfőtt levet vízzel pótoljuk. Ha kész, eltávolítjuk a babért, a szemes borsot, és kiszedjük a húst, amit félre tesszünk. Egy másik edényben megkaramellizáljuk a cukrot, ráöntjük a zöldségeket a lével együtt, rászórjuk a finomlisztet, és botmixerrel pürésítjük az egészet. Végül hozzáadjuk a tejfölt, a citromhéjat, és ha kell, további mustárt, sót. Jól összeforraljuk. Zsemlegombóc készítése: A zsemlegombóchoz a zsemléket felkockázzuk, és egy tepsiben aranybarnára pirítjuk. A tojásokat elkeverjük étolajjal, rétesliszttel és pici sóval. A lágy masszába forgatjuk a pirított zsemlekockákat, és evőkanál segítségével a forrásban lévő vízbe szaggatjuk. Ha megfőtt kiszedjük, lecsepegtetjük. Tálaláskor a szószt rászedjük a húsra, és mellétesszük a zsemlegombócokat.